啡在中國即將迎來自己的時代。
本土品牌興起，創意咖啡涌現，資本集中入駐；全自動咖啡機銷售占比超過60%，云南豆銷量翻5倍。
——中國咖啡的商業化改造如火如荼。
中國新咖啡，正在發生哪些變化？還有哪些機會可以抓住？
中國咖啡，正在發生9個變化
供應鏈是行業的晴雨表。為從供應端了解咖啡行情，我采訪了上海香季咖啡總經理何義平。香季已經有86年歷史，服務1000+品牌，經歷了國內咖啡的各個發展階段。
1. 咖啡機增長100%，高端設備受歡迎
“相比于2020年，今年香季的咖啡機銷量翻倍增長。”
“而且整體品質都在提升，售價在5萬以上的高端咖啡機占到大多數。”何義平分享，
因為今年資本追捧，熱錢涌入，“品牌手里有錢了，跑得明顯更快，帶動了咖啡機的銷量。”
例如上海的新銳咖啡品牌M stand，僅10家門店時，估值超過7億，今年上半年倍速發展，7個月新開了40家門店。
“品牌手里有錢了，跑得更快，帶動了咖啡機的銷量。”
咖啡機的銷量，從側面反映了咖啡新開店、新增產品線的熱度。
2. 全自動咖啡機熱銷，占比超60%
在香季的咖啡機銷售中，全自動咖啡機銷售占比超過60%，銷量增長相比于前幾年翻了幾倍，是設備銷量的主力。
全自動咖啡機，曾經是“鄙視鏈的底端”，沒有靈魂、不夠精品，一直是很多人對全自動咖啡機的刻板印象。
但事實上，全自動咖啡機的性能早已創新迭代。
“就以我們今年熱銷的瑞士eversys咖啡機為例，在我們和品牌方的多次線下盲測中，口感不輸半自動，甚至在高峰期出品中穩定性高于半自動設備。”何義平說。
成都G1咖啡，去年就把一家門店設備換成了eversys全自動設備。他們已經做了近半年的測試：出品幾萬杯咖啡，沒有一個顧客說“咖啡沒以前好喝了”。
如今，G1已經把旗下4家店全部從“辣媽”換成了全自動咖啡機，“馬上要開的2家店，也都要用全自動。”G1咖啡創始人李姜春告訴我。
全自動咖啡機的暢銷，也是咖啡商業化進程的一個標志——穩定、能復制，才是規模化的前提條件。
3. 全自動設備半自動化，半自動設備全自動化
何義平還觀察到，咖啡連鎖化，開始讓品牌追求速度和規模，讓設備整體呈現“全自動設備半自動化，半自動設備全自動化”的特點。
以全自動咖啡機舉例，以前全自動咖啡機，主要是控制水粉比的參數，現在全自動咖啡機的萃取參數，包含了粉量、研磨度 、使用水量、壓粉力度、粉餅密度、厚度、沖泡腔的間隙、單次壓粉還是持續下壓、預浸泡的水量、時間等不同的參數，比半自動咖啡機還多。
而一些半自動咖啡機為了迎合市場需求，也在朝著更便捷、智能的方向改良。
4. 定制豆大幅增長，銷售占比超50%
香季的咖啡豆產品體系里，今年有一個黑馬，就是“品牌定制系列”。
“咖啡豆的銷售也翻倍了，為此我們烘焙工廠還增加了烘焙設備，擴大了產能，但銷量增長最多的是定制系列，前幾年定制系列占比一直在10%左右，今年占比超過了50%。”
定制豆反映了兩個重要趨勢：
第一，咖啡品牌正在規模化，因為定制豆門檻高，月500公斤起訂，只有成規模的品牌才能達到起訂量；
第二，咖啡品牌開始追求符合自己調性、有產品壁壘的豆子，品牌化進程深入到咖啡豆。
5. 云南豆銷量翻5倍，定制深入到咖農端
去年，還有很多人在問“云南距離世界精品咖啡產區，還有多遠”？
今年，云南咖啡已經用實實在在的銷量，回答了這個問題。
何義平表示，香季從5年前開始銷售云南豆，今年的銷量比以往翻了5倍，云南咖啡的精品化率越來越高，相比于國外的產區，云南這兩年流行多種處理法，很多品牌的定制已經深入到了咖農端，從種植、采摘、處理開始定制。
6. “特殊處理法”開始興起
在香季的客戶中，以往選擇水洗、日曬的客戶，今年都開始關注特殊處理法。
各種特殊處理法興起，比如過桶處理（過雪莉桶，過威士忌桶等）、比如重發酵處理（厭氧處理，二氧化碳浸漬等）、比如酵素處理（水蜜桃，櫻花等）。
7. 全萃取烘焙法，助力咖啡標準化
咖啡烘焙一直是咖啡領域中，門檻較高、對標準化影響大的一個環節。如今這一環節也有了新的解決方案。
“我們從2015年開始，找到了一種全萃取烘焙法，通過控制時間跟火力，根據拼配豆里每種豆子的特性，制定個性化烘焙曲線，從而使豆子萃取率趨于一致，不會出現一種過萃，另一種萃取不足的情況，從而讓咖啡的出品更穩定，目前香季銷售的咖啡豆中，一半都是采取全萃取烘焙法。”何義平說。
8. 精品咖啡大眾化，平價咖啡精品化
生意的本質，是一道加減法：一邊盡可能地給成本做減法，一邊盡可能地給品質做加法。
精品咖啡大眾化之路，就是在場地和租金上做減法。從Manner開始，越來越多的品牌和獨立小店，加入了這個賽道，讓“好咖啡不應該那么貴”成為現實。
平價咖啡精品化，是在租金和人工恒定的基礎上，給咖啡品質做加法。比如麥當勞的麥咖啡，專屬吧臺、杯杯拉花。
何義平說，香季的客戶中，建投書局、鐘書閣、來伊份等“跨界”咖啡店，大都使用了精品豆、設備也是選擇了5萬以上的高端機。。
無論哪種模式，一杯買得起、買得到的好咖啡，都離消費者越來越近了。
9. 萬物皆可咖啡，果殼、Keep都入局
果殼有果殼咖啡，在社交平臺經常出現“一月賣斷貨3次”的評論，Keep在其天貓和京東旗艦店中，也開始售賣凍干咖啡。
北京海淀區滴滴大廈的一樓，有一個咖啡吧臺，主要面向滴滴內部的員工，也對外營業，注冊了品牌“滴滴WJ咖啡”，在大眾點評看到，以咖啡+茶飲的產品組合，均價在17元。
一些高端汽車4S內部，給顧客提供的免費咖啡，已經成標配了。
何義平告訴我，這些咖啡業態以前多以商業豆居多，但現在越來越精品化，比如香季服務的滴滴和凱迪拉克的咖啡，使用的也都是精品豆+高端機的組合。
中國正在誕生自己的咖啡標準
觀察咖啡發展，很多行業人會參考日本。
咖啡在日本經歷多年的融合與沉淀，形成了本土的咖啡消費習慣與文化。無論是選豆、烘豆、還是沖泡方式，日本都與歐美截然不同。
他們創造了掛耳咖啡（drip coffe）、改良了手沖咖啡，讓咖啡真正走入了生活，成為街頭巷尾的國民飲料。
何義平分享，以前，在國內WBC比賽的標準、SOE\COE的標準，都是國內從業者的“金科玉律”。
但現在，一杯好咖啡的標準越來越包容，不僅僅框定在比賽標準中。可以說，中國正在誕生自己的咖啡標準。
而一家咖啡館應該是什么樣？對中國這樣的超級大國來說，咖啡館的形式應該是百花齊放，任何一種形式都能找到自己存在的空間。
比如茶飲店的咖啡、便利店的咖啡、快餐店的咖啡，順手帶一杯，價格不貴、方便快捷。
比如M stand 、 魚眼、代數學家、DOUBLEWIN，這些空間不大調性十足的咖啡品牌，在25元上下的價格帶，找到了滿足社交和性價比的縫隙。
以Seesaw、鷹集為代表的大空間“生活方式品牌”，以創意、空間、玩法取勝，引領消費者的社交和生活，把客單價賣到了35元以上。
以Manner為代表的平價精品咖啡，以空間換品質，把平效做到極高，把產品做到極致，在一線城市躋身頭部。
幸運咖為代表的低價咖啡，在三四線城市一年開出300多家店，均價6~7元/杯的咖啡，一些縣城做到了7000~8000的營業額。
很顯然，只有誕生了適合中國自己的咖啡產品、文化、標準，才能打動中國的消費者。
咖啡是自由的，自由到可以加油條，也可以配燒麥。
咖啡館也應該是自由的，有沒有空間、是什么調性，該由市場和消費者來決定。
是什么推動的時代前進，讓曾經每份拷貝兩三百元的的殺毒軟件逐漸退出了人們的視野呢？
對于很對80、90年代的孩子來說，瑞星的小獅子就是他們童年時對計算機最深刻的印象。
2017年，網上還傳出了「去掉殺毒與防火墻功能」的桌面小獅子供大家懷念往日時光。
如今上網的人們恐怕大多數都不會記得那只在電腦右下角模仿各種動作的獅子了。眾多免費的殺毒軟件讓曾經的殺毒軟件洗牌，但隨著近些年技術的變革，似乎殺毒軟件無論免費與否都已不再是裝機的必備軟件之一。
那是什么推動的時代前進，讓曾經每份拷貝兩三百元的的殺毒軟件逐漸退出了人們的視野呢？
在說到殺毒軟件的歷史之前我們先來看看什么是病毒。
從法律層面上來看1，「計算機病毒是指編制或者在計算機程序中插入的破壞計算機功能或者毀壞數據，影響計算機使用，并能自我復制的一組計算機指令或者程序代碼。」
其實通俗的來說，計算機病毒也是一種程序，只是一些懷有惡意的程序。
不過病毒是怎么開始的呢？說起來你可能不信，最早病毒通常只是工具，其作用和今日相去甚遠。
在早期，學生們用病毒來做一些學術研究和提高自己的編程水平，有時也會拿一些病毒來開一些同學的玩笑；施樂的工程師們用蠕蟲病毒去尋找閑置的網絡資源；許多的開發者使用引導扇區病毒（boot sector virus）來反盜版。
在1988年之前開發的病毒基本都沒有什么危害，比如世界上的第一個誕生的在 Windows 上的病毒 ——大腦病毒（Brain） —— 是由時年17歲和24歲的兩兄弟 Basit 和 Anjad Farooq Alvi 開發的，他們當時制作了一款用于心跳檢測的程序，而由于他們當時所在的地區盜版成風，他們便制作了這個主要用于防止盜版拷貝的病毒。只要有人安裝了非正版的軟件，Brain 便會將盜版使用者的剩余空間吃掉，并在引導磁道里寫下一段中毒提示文字，并附上了兩兄弟的聯系電話，告知如果中毒請聯系以獲得「解藥」。
不過當兩兄弟將該病毒發布之后，他們馬上收到了潮水般的電話，甚至不少是從國外打過來尋求「解藥」的，這對兄弟也嚇了一跳，并開始解釋他們不是惡意的。
再比如新中國成立以來的第一例病毒 ——1988年發現的小球病毒，它的發作條件是當系統時鐘處于半點或整點，而系統又在進行讀盤操作。發作時屏幕出現一個活蹦亂跳的小圓點，作斜線運動，當碰到屏幕邊沿或者文字就立刻反彈，削去碰到的部分文字。
最早制作病毒的人只是懷有「炫耀技術」的心態，使用一些顯性的、展示性較強的病毒，或者他們只是將病毒用于一些工具性質的場景中。之后，病毒的發展開始呈現帶有顯性破壞的趨勢，比如在2000年左右的情書病毒（Loveletter virus)，在它發布后就攻擊了數以萬計的電腦——通過給用戶發送一封表白郵件，引誘你打開 I Love You 的附件，便開始將用戶的本地圖片、文件替換，并將該郵件再次發給通訊錄中的其他好友。
進入二十一世紀之后，病毒的「炫技」開始變味，一些病毒驚人的破壞力為剛剛普及的互聯網帶來了巨大的風波。比如對于中國觸網較早的「網蟲」來說，2003年的沖擊波病毒和2007年的熊貓燒香病毒記憶猶新。前者利用Windows 的一個網絡服務的漏洞進行無感傳播，同時會導致被感染的計算機不斷重啟無法使用。后者則會將感染計算機內的所有把文件與程序變成一個燒香的熊貓圖標無法打開。
比如迄今為止最嚴重的病毒攻擊——在2008年出現的 Conficker 病毒，它借助當時 Windows 的一個內存漏洞，破壞系統默認設置，并且自動尋找局域網內其他有該漏洞的電腦，創建鏈接，將自己復制過去，然后在本地接受遠程控制著的指令，收集個人信息、下載安裝附加的惡意程序到受害者的個人計算機中，讓用戶防不勝防。
熊貓燒香「鎖死計算機內信息」的模式，在后續逐漸發展出了勒索病毒這一門類，病毒從一種「惡趣味」變成了一種「非法生意」，2017年「永恒之藍」是這一模式的最高峰。
但比起「破壞」和「直接索要錢財」，更多企圖商業化的病毒制作者選擇讓病毒變得「越來越無害」。其中的邏輯十分簡單，一般用戶都在計算機出現明顯異常的時候才會想到采取措施，如果病毒能夠一聲不響的長期運行于用戶的設備中，那么病毒就能更多的竊取用戶的信息、數據或有周邊價值的內容。
這一模式被稱之為高級長期威脅高級長期威脅（英語：advanced persistent threat，縮寫：APT），策劃這些攻擊的不再只是某一個「黑客」，而可能是一整條產業鏈。他們的目標也不再是讓用戶產生直接損失，甚至對于用戶來說有可能都沒有發現「任何損失」。
但實際上，病毒通過默不做聲的獲取用戶的最高權限，可以竊取用戶在設備上的敏感信息或商業秘密乃至國家機密。這些信息被竊取之后，進行數據整理后成為一個個黑產數據庫在「暗網」上明碼標價。
安全需求是人類最基本的需求，既然有攻，自然就有防，自1986年的大腦病毒問世，人們就開始思考如何對抗病毒程序，直到1987年 IBM 發布了面向個人用戶的第一款殺毒軟件。
說到殺毒軟件，我們簡單介紹下殺毒軟件基本的工作流程 ——其工作流程大致可以分為3個階段：
其中第2步是殺毒軟件技術水平區別的最大的地方，好的殺毒軟件通常可以在第2步就攔下大多數的病毒而不需要進入到第3步，而第3步 ——保持病毒庫同步則是用戶必須持續更新的重要原因。
所以自然而然一個生意模式就產生了，產商提供殺毒軟件以及實時更新的病毒庫，用戶支付一個年費來獲得病毒庫和引擎的更新權利（一般還會贈送一個新的界面）。
說到中國的殺毒軟件供應商，我們就不得不提到以江民、瑞星、金山等為代表的第一批入海者。
在1990年代初，瑞星通過出售防病毒卡坐擁該市場的半壁江山，不過防病毒卡的安裝需要拆插硬件，在之后一度也較少更新。
此時，近40歲開始進行計算機創業的王江民先生帶來了純軟件的殺毒方案KV100，并于1996年創立江民新科技術有限公司后，面向市場推出了可以通過軟盤使用的KV300殺毒軟件。
由于90年代，大部分的計算機存在于學校、科研機構的機房或早期網吧中，硬件的防病毒卡需要「每臺機器買一臺」，而殺毒軟件一個機房只需要買一份在每個電腦上運行，因此殺軟一舉打掉了防病毒卡的市場份額。
不過，防病毒卡的早期引領者瑞星并沒與因此而隕落，也迅速推出了殺毒軟件。并在1999年CIH病毒席卷中國的時候，率先推出了查殺工具，一度奪回失地。
在當時，殺毒軟件一套可以賣到198元，當時的大型游戲（4張光盤）也僅售64元，極大的利潤也吸引著新的對手的進入。
2000年左右，雷軍攜研發三年之久的金山毒霸也殺入這一市場，用相對極低的價格吸引著用戶，由于普通的用戶并不能區分殺毒軟件的區別。于是，付費殺毒軟件市場陷入了一場持續的價格戰。
在那個時代，國內的金山、瑞星、江民，國外的卡巴斯基、NOD32、麥咖啡、諾頓等殺毒軟件你方唱罷我登場，為中國早期互聯網用戶留下了一段回憶。
但在價格戰背后，殺毒軟件的研發成本與維護成本其實十分高昂。雖然在后期技術演進上逐漸升級，但在早期殺毒軟件與病毒之間就是一場純粹的「消耗戰」。基本的工作流程是，殺毒軟件公司嗅探新病毒、編寫針對新病毒的識別特征庫、將特征庫推送到用戶安裝的殺毒軟件本地、最終對病毒進行查殺。
據報道，全球2003年一年新增的病毒約為3萬個。但到了2009年，一年新增的病毒數量高達2000萬。因此，殺毒軟件的商業模式逐漸從一次性售賣，轉向病毒庫更新訂閱。但隨著價格戰的白熱化，殺毒軟件的商業模式發生了質變。
2008年7月17日下午，還在打著價格戰的殺毒軟件江湖出現了一個外來者_奇虎360。不管前幾家如何打著價格戰，但是總還有一個底線，就是用戶始終是要付費的，而此時的這個入場者卻使用了一個當時看來不可思議的奇招。
它首先宣布自己的殺毒軟件本身對用戶永久免費，其后又瞄準了當時的軟件下載分發。這里需要解釋一下，在之前之所以很多用戶很容易中毒，和當時的整體特殊環境是有密不可分的關系的——當時的用戶普遍不了解如何找到官方下載鏈接，而提供下載服務的網站有的是通過彈窗廣告來盈利，有的則就是直接在提供的下載軟件中掛馬，更有甚者就直接提供一個木馬的可執行程序，將下載顯示的名字改為你搜索的軟件便提供下載，如此用戶就非常容易中毒。
值此時機，360推出了自己的軟件管家，收錄了主要的軟件的官方版本并提供更新。當然，這個服務也是免費的，無意間其實也打開了渠道分發這個商業模式的盒子。
擁有免費的管家+殺毒的360切到了當時 PC 用戶的痛點，并迅速占領了半壁江山。在之前，幾乎所有的殺毒軟件產商都嘲笑并抗拒著這種免費的模式。因為正如前文所述，殺毒軟件的研發與維護需要大量的持續投入。
然而沒有想到的是，360通過流量模式這種「羊毛出在豬身上」的做法徹底占下了殺毒軟件的市場。隨著金山也在2010年11月宣布永久免費，曾經連續9年穩坐江湖頭把交椅的瑞星也發現不對，并在2011年3月宣布個人安全產品免費，然而360的先發優勢，在這一輪變革中坐穩了前排位置。
昔日的殺毒軟件霸主已經退場，殺毒軟件的直接付費模式也宣告落幕。
2010年6月8日，隨著喬布斯在 Moscone West 會展中心發布 iPhone 4，互聯網也在走向2.0移動時代。
在殺毒軟件主戰場塵埃落定的同時，殺毒軟件的產商也在紛紛思考如何推出移動時代的產品。
但在移動時代，殺毒軟件行業迎來了一個降維打擊的競爭對手——操作系統生產廠商。
移動操作系統不同傳統 PC 操作系統，主流的 Android 和 iOS 都是相對封閉的體系，有自己的安全機制。即便是Android 操作系統，在不 root 操作系統的前提下，病毒也沒有什么施展拳腳的空間。在系統層級，內置的安全機制解決了原本殺毒軟件需要解決的大部分事情。
于是，各家的產商便將目光放到了軟件管家、裝機助手、內存優化這些領域。
在這個時期，在 PC 上失利的金山瞄上了性能優化——通過對 Android 排行榜前列的 App 進行逐個分析如何優化——推出了獵豹清理大師，據統計，獵豹清理大師的下載量在2015年便達到了20億次，一舉挽回了 PC 戰場的頹勢。
之前在 PC 殺軟江湖凱歌高奏的360也把握住了機遇，順勢移植了渠道分發的思路，將自己的軟件管家移植到了移動端，并也針對性的開發了些優化功能和小工具推出了自己的助手順利占下了這個坑。
不過遺憾的是反觀昔日的霸主瑞星卻是完美的錯過了這次風口，沒有把握住轉型移動的機遇，基本徹底退出了個人市場的爭奪。
另一方面，PC端操作系統也在效仿移動操作系統，建立更為底層的安全機制。
2014年10月1日，微軟在舊金山召開新品發布會，對外展示了新一代的操作系統 Windows 10，這個跳過了數字「9」的全新Windows里面內置了免費的殺毒軟件 Windows Defender。
不用懷疑 Windows 做殺毒軟件不專業，從世界權威測評機構 AV-TEST 的最近的幾次認證中我們都可以看到4，Windows Defender 在保護性、運行速度以及易用性上都獲得了極高的分數。
操作系統產商的介入讓這場殺毒軟件之戰又進入了另一個時代，在眾所周知的瀏覽器大戰中，微軟正是憑借著預裝 IE 的模式取得了最后的勝利，而無廣告、無彈窗并且和操作系統兼容更好的 Windows Defender 會否讓大家開始不再加裝殺毒軟件呢？
另外，在 Windows 中的官方商店也會解決許多安全性的問題。用過蘋果操作系統的用戶可能都有一個感覺，在使用 macOS 的時候基本沒考慮過要裝一個殺毒軟件，那么蘋果是怎么做到這點的呢？
除了由于蘋果的用戶基數相對 Windows 較小，黑客沒有創作Mac平臺病毒的原動力之外。蘋果的系統里面內置了 App Store（與iPhone上的類似），所有提交到上面的程序需要滿足一定的設計規則，并通過蘋果官方的審核。
其中很重要的就是包含了沙盒機制——應用程序對其他文件、程序的權限需要聲明在一個文件里，程序只能在其聲明的小范圍里進行操作，而操作的行為將會在提交到 App Store 的時候經過嚴格的審核以保證用戶從 App Store 下載的程序具備極強的安全性。
如果之后 Windows Store 也借鑒了該方式并且在渠道占有率上有一定份額之后，使用 Windows 的用戶也會極大的降低中毒的風險，從而使得對殺毒軟件的依賴再度下降。
安全問題徹底解決了嗎？
其實并沒有。正如前文所說，如今的病毒已經不再是一個單純的「技術問題」，而是它已經被殺毒軟件和操作系統逼成了一個不純粹是技術的問題。病毒的感染與運作方式也變得更為隱蔽、復雜和多樣化。這使得數字安全的防護也變得超出「一個殺軟」可以解決的范疇。
如今，在對網路安全需求較為強烈的公司或機構中，往往不止采購殺毒軟件，同時會進行配套部署較為完善的信息安全解決方案。其中除了包含殺毒軟件之外，還包括設備的使用規范、網絡的接入方式和各類權限系統等等，以確保那些「沒見過的病毒」也能在其被發現之前就拒之門外，這實際上與物理世界里的安保系統越來越相似。
而對于個人用戶而言，除了使用更安全的操作系統（隨時保持操作系統的更新）和安裝免費的殺毒軟件以攔截大多數的攻擊之外。更重要的是需要保持在使用網絡、計算機與手機上的安全意識。
比如：伴隨網絡病毒誕生以來的一句「亙古名言」是「不要隨便打開來自網絡的可疑文件」。
也許，因相信并遵從這句話而免于被攻擊的用戶，比歷史上所有殺毒軟件的用戶加起來還要多。
–END–
參考文獻：
[1]中華人民共和國中央人民政府.中華人民共和國計算機信息系統安全保護條例[OL].
[2]上海證券交易所.三六零安全科技股份有限公司2018年年度報告[OL].
[3]全國中小企業股份轉讓系統.北京瑞星網安技術股份有限公司2018年年度報告[OL].
[4]AVTEST.Thebest antivirus software for Windows Home User[OL].
作者：老木，TRI輕作者，公眾號：騰訊研究院（ID：cyberlawrc）
來源：https://mp.weixin.qq.com/s/vKMwetErBgyYTNQPVdWNvw
題圖來自Unsplash，基于CC0協議